l’art des accords mets et vins : harmoniser le fromage et le vin au chateau sainte marguerite

Les accords mets et vins.

Le plateau de fromages est souvent perçu comme le domaine réservé du vin rouge. Pourtant, c’est l’un des exercices d’accord les plus subtils de la table : la richesse en matière grasse, l’acidité et le degré d’affinage de chaque fromage appellent des réponses très différentes, où le rosé et le blanc ont souvent bien plus à offrir que le rouge.

Au Château Sainte Marguerite, Cru Classé des Côtes de Provence à La Londe-les-Maures, nos cépages signatures — Grenache, Cinsault, Syrah et Rolle — donnent naissance à des vins en rosé, blanc et rouge, tous certifiés biologiques et vegans. Cette diversité de profils, du plus vif au plus charpenté, permet de composer un accord juste pour chaque famille de fromage.

Trois critères guident la construction d’un bon accord : l’intensité du fromage, son degré d’affinage et les accompagnements qui l’entourent.

l’intensite du fromage, premier repère

La règle de base est simple : un fromage délicat appelle un vin délicat, un fromage puissant appelle un vin de caractère.

Fromages frais et pâtes légères

Leur acidité lactique et leur texture souple s’accordent avec des vins vifs, sans excès de matière. Un chèvre affiné comme le Mottais sur feuille, avec sa pâte fondante et ses notes de noisette et de sous-bois, trouve un équilibre naturel avec un rosé aux arômes frais et fruités tel que le Symphonie Rosé.

Pâtes pressées, cuites ou non

Leurs arômes de beurre, de noisette et de fruits secs demandent des vins structurés. Un Comté affiné une douzaine de mois, par exemple, s’épanouit avec un blanc ample et élevé en barrique comme le Fantastique Blanc, dont les notes de fruits à chair blanche et d’ananas soulignent la rondeur du fromage. Un Saint-Nectaire, plus fondant et légèrement typé sous-bois, appelle quant à lui un rouge souple aux tanins fondus, à l’image du Fantastique Rouge.

Fromages de caractère et pâtes affinées en grotte

Leur puissance aromatique et leur concentration réclament un vin doté d’une vraie matière. Un fromage cristallin et affiné en grotte comme le Kaltbach, ou une tomme à la croûte fleurie et florale, trouvent un partenaire à leur mesure dans un rosé de gastronomie plus structuré, tel que le Collection Marguerites Rosé.

l’affinage, deuxième repère

Un même fromage change complètement de registre selon son degré d’affinage, et le vin doit suivre cette évolution.

Fromage jeune

La pâte est lactique, acidulée, encore fraîche en bouche. Elle se marie naturellement avec un vin vif et sans excès de matière.

Fromage mi- affiné

les arômes se développent, la texture s’assouplit — c’est le registre d’un Comté à douze mois ou d’un Saint-Nectaire, qui appellent un vin rond (blanc élevé en barrique) ou souple et fruité (rouge aux tanins fondus).

Fromage longuement affiné

La pâte se concentre, se corse, parfois se cristallise, comme pour un fromage affiné en grotte. Il faut alors un vin à la matière suffisante pour tenir la comparaison, à l’image d’un rosé de gastronomie plus structuré.

les accompagnements, troisième repère

Pain, fruits secs, miel ou confiture ne sont jamais anodins sur un plateau : ils peuvent réorienter entièrement l’accord. Sur un fromage à pâte fleurie ou florale, par exemple, un vin lui-même doté d’une dimension aromatique ample viendra prolonger cette délicatesse plutôt que la contredire.

synthèse des conseils pour réussir ses accords vins et fromages

Respecter la hiérarchie des intensités :

Evitez un vin trop léger sur un fromage affiné, et inversement un vin trop puissant sur un fromage frais.

Suivre l’affinage :

Plus la pâte est concentrée, plus le vin doit avoir de matière et de longueur.

Utiliser les accompagnements comme des ponts aromatiques.

Oser les exceptions :

Un même vin structuré peut parfois s’accorder avec deux fromages très différents, dès lors qu’il dispose de la matière nécessaire pour dialoguer avec chacun.

Du Symphonie rosé, fruité, au Collection Marguerites rosé, plus ample et gastronomique, en passant par le Fantastique blanc, élevé en barrique et le Fantastique rouge épicé, la gamme du Château Sainte Marguerite offre, du rosé au rouge, de quoi composer des accords mets et vins équilibrés.